Historia

La uva (vitis vinifera) es una planta originaria de Asia occidental que se cultiva desde el Neolítico en Asia menor y Oriente Próximo. Poco a poco fue extendiéndose a Europa gracias a griegos y romanos y posteriormente los españoles la llevan América. Actualmente el principal productor es Europa.

El proceso de elaboración del vino comienza con la recolección de las uvas o vendimia. 

    

"...se puede vendimiar a máquina o manual... la época de vendimia es de mediados de agosto a mediados de octubre..." Los vendimiados se vuelcan en una tolva y se derrapan para separar el grano de la parte vegetal. Aquí el proceso es diferente según sea vino tinto, blanco o rosa. Para el vino tinto y rosado se realiza un proceso de maceración antes del prensado. 

En la maceración se produce un intercambio de compuestos de diversa naturaleza entre las partes sólidas de la uva y el mosto. El mosto producido por la presión leve del estrujado de la uva, al estar en contacto con los hollejos, extrae compuestos presentes en el hollejo (piel de la uva). Dichos compuestos de naturaleza polifenólica (antocianos, taninos), cetónica, polisacáridos, etc., contribuyen con el color, aromas y sabores del vino.

Para el blanco se realiza un prensado directo sin maceración y luego un desfangado para limpiar el mosto. Luego se lleva a cabo la fermentación alcohólica con levaduras que consumen los azúcares del vino y los convierten en alcohol.  Después se realiza una segunda fermentación en barrica en tintos y algunos blancos para suavizar la acidez del vino. La duración del proceso de envejecimiento en barrica es diferente y se obtienen vinos de crianza, reserva y gran reserva que luego son embotellados.

Durante este proceso de elaboración del vino se generan subproductos que son desaprovechados y que han despertado la curiosidad de investigadores que decidieron estudiarlos y descubrir sus beneficios. Muchos compuestos presentes en la uva, en extractos, en el vino y sus subproductos poseen efectos beneficiosos sobre la salud gracias a su actividad antioxidante, antimicrobiana y antiangiogénica. El empleo de estos compuestos para diseñar alimentos funcionales que puedan tener efectos beneficiosos sobre distintas patologías es una buena opción para el aprovechamiento de estos subproductos de la elaboración del vino.

Un buen ejemplo de ello es la investigación llevada a cabo en la Universidad de Burgos por investigadores del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los alimentos.